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中文字幕喜欢大奶的小色狼 _国宝食材,再不吃它就老了

作者: | 来源:happyers.cn | 2019-08-20 00:10:06 | 浏览次数:

国宝食材,再不吃它就老了

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见过1米多长的笋吗?

我见过,还吃了。

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大一时第一次春游,全班去九溪。十八涧风光看遍,全凭脚力。回程路过龙井村,道旁山坡低矮,毛笋根根矗立,很打眼。就像,一票丛林好汉。我们凝视好汉,好汉亦回以凝视,对峙,不远不近的挑衅。起心动念一刹那,有男生硬生生扳了根带回。

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竹笋宴摆在教室里,煮火锅。配些七荤八素的,笋才煮完十分之一,男生们喝到扶墙。

后来,我又分别在黄龙洞月老庙前,安吉大竹海里得手,成功挖得破土春笋。

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窃书不算偷,挖笋亦不能作盗。山野间肆意萌生的笋,早年间,都是大自然赠与的恩物。以上这些与笋有关的记忆,是青春给予我的丰厚馈赠。

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笋,是天下第一等雅蔬。数一数,全是风流故事。

夏初,林笋茂盛,现挖现做,扫枯叶,燃来林边将笋煨熟,山岚清气。其味甚鲜,绰号“傍林鲜”。

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扬州个园主人黄至筠,爱吃黄山笋,尤爱新挖的“黄泥拱笋”。他设计出一种“移动”碳炉,自山上砍下嫩笋,加肉入锅,添碳。脚夫挑着装炉的担子,十里一站,昼夜兼程。等赶到扬州,笋焖肉刚刚好吃了。

新采竹笋易氧化变味,鲜味流失以小时递减。说是追着时间跑的美食毫不夸张。

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于是古人一再告诫,不可见风,不可近水,不可脱壳儿,生切时不可用刀,甚至煮熟后也不可久放。挖来就得放进竹器,盖一层油革,为的都是保护笋的真气。硬是把笋吃成了玄学。

其它都好理解,可不脱壳如何吃?顾仲有妙招:挖空笋芯,塞以肉馅,笋壳外再包上竹箬煨熟,随剥随吃。

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从来年岁末,及至次年5月间,冬春两季笋交替上市。当季最好吃的春笋是哪款?

虽然各地都有尖货。老饕公认,最妙的还数浙江天目笋,尤以临安雷笋最佳。就是袁枚当年愿花大价,“集腋成裘”的燕笋。

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最好的吃法呢?这时候往食笋大户江浙沪走走,一道油焖春笋,堪比肉价,但最佳食用期不过月余。上海妈妈们擅做腌笃鲜。取腌肉与鲜肉一起,小火慢慢“笃”,“笃”到汤清味浓,咸肉咸肉与笋各自将精华味道交出,又混沌在一处,汇成更高级的鲜,总被以“鲜掉眉毛”做形容。

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然而,都绝不过“笋油”。用笋十斤,蒸一日一夜,把笋节穿通,铺板上,像做豆腐那样,加重物压而榨之,等汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。每做别的菜,兑一点进去,液体味精的概念。

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记不起第一次吃笋在何时,家乡不产竹,人们亦没有吃笋的习惯。倒是逢年节,笋会作为配菜,庄重地出现在某道鱼、或者羹的表面。零星几片,已显得主人家对这桌菜的讲究。那是泡制笋,切过后,叫玉兰片。

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笋第一次以笋本身的姿态出现在我面前,还是在杭州。一道油焖春笋,能这样大规模吃笋,吃笋之本笋,感觉妙极。

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后来结识老通城当年大掌勺余冬润师傅,他有道几近失传的拿手菜,古法炮制清蒸武昌鱼,是真正古法。每每将玉兰片片薄,和火腿冬菇一起,交替着铺排在鱼背,大火蒸透,一勺荤油下去,本无生气的泡制笋,瞬间还魂。

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沈嘉禄叔叔是爸爸故交的弟弟,早年读他的《上海老味道》,一段描述,印象极深。大约是,他这辈子阅尽人间至味,吃到最妙的笋,是在饥馑荒年,忽有一日家里墙头破了,正懊恼呢,发现一枚春笋出墙来。继而大喜,经母亲巧手,一家人凭空多了顿盛宴。

食不厌精,当季好食材自然是成就一道好菜的核心。但“最好吃的还是人”,一个精细讲究的厨人,和你在意的美食同伴,都重要。

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文 × 想吃兔兔

图片 × 赵小猴&网络

设计 × 朱茂才

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